Παρασκευή γαλοτυριού
Αυτό το είδος του τυριού παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος, αλλά σε μικρή κλίμακα για οικιακή συνήθως κατανάλωση. Το χρησιμοποιούμενο γάλα για γαλοτύρι είναι του προβάτου και ιδίως εκείνο το οποίο παράγεται περί το τέλος της γαλακτικής περιόδου, τουτέστι κατά τον μήνα Αύγουστο που αυτό περιέχει περισσότερες στερεές ουσίες. Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής αυτού, μεταξύ των οποίων θα αναφέρουμε τους κυριότερους.
Πρώτος τρόπος. — Μόλις αρμεχτεί το γάλα, βράζετε και κατόπιν εισάγεται εντός πήλινου ή χάλκινου επικασσιτερωμένου δοχείου. Μετά 24 από ώρες ανακατώνεται και αλατίζεται με 3 ½ - 4 ½ % αλάτι. Στο αυτό το δοχείο θα παραμείνει για άλλες δυο ημέρες, εν το μεταξύ θα ανακατώνεται κάθε τρεις ώρες περίπου. Μετά από την παρέλευση του χρονικού αυτού διαστήματος εισάγεται εντός ασκού. Κατά τον ανωτέρω τρόπο μεταχειρίζονται και το γάλα των επομένων αρμεξιών, δηλαδή μετά τον βρασμό, αλάτισμα και ανακάτωμα επί δύο ημέρες, όπως το προηγούμενο, τίθεται εντός του ίδιου ασκού μέχρις ότου γεμίσει αυτός. Τότε κλείνεται καλά το στόμιο του και τίθεται σε σανίδα επί της οποίας επιπάσσεται τέφρα που έχει σκοπό να απορροφά το εκ του ασκού εξερχόμενο υγρό, για να μη διαβρέχεται με αυτό το δάπεδο. Το γάλα πήζει εντός του ασκού, ο δε ορός ο οποίος αποχωρίζεται εκ του τυροπήγματος, εξέρχεται βαθμιαίως διά των πόρων του ασκού. Μετά τρεις μήνες από της κατασκευής, το γαλοτύρι είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Εν το μεταξύ όμως αναστρέφεται συχνά ο ασκός επί της σανίδας.
Σε μερικές περιφέρειες, αντί να τοποθετούν τον ασκό σε σανίδα, τον κρεμάνε από ένα δοκάρι της αποθήκης και τον διατηρούν μέχρι της καταναλώσεως του. Κάτω από αυτόν τοποθετούν δοχείο για να συλλέγεται το υγρό που εξέρχεται από τον ασκό. Εάν η αποθήκη είναι υγρή, όπως συμβαίνει στα σπήλαια των ορεινών μερών, αναπτύσσεται επί των ασκών μούχλα η οποία είναι δέον από καιρό σε καιρό να αφαιρείται ξυνόμενη από τους ασκούς δια μαχαιριού, για να απαλλάσσονται οι πόροι και μη εμποδίζεται η έξοδος του υγρού.
Το παραγόμενο προϊόν είναι πολτώδες, μάλλον στερεό, αποκτάει δε γεύση υπόξινη και υφάλμυρη, αρκούντως ευάρεστη και ορεκτική. Όσον αφορά δε την απόδοση, απαιτούνται συνήθως για μία οκά γαλοτύρι, δύο οκάδες περίπου γάλακτος προβάτου η 2 ½ - 3 οκ. γάλακτος κατσίκας και αγελάδας. Το εκ των τελευταίων τούτων γαλάτων γαλοτύρι είναι υδαρέστερο.
Δεύτερος τρόπος. — Αυτός δεν διαφέρει του προηγουμένου είμή κατά το ότι, αντί το γάλα να τεθεί εντός ασκού, τίθεται εντός βαρελιού φέροντας ημικυκλική οπή στο μέσον του άνω φουντίου. Όταν δε το βαρέλι πληρωθεί, λιώνεται σε τηγάνι λίπος το οποίο χύνεται επί της επιφάνειας του γάλακτος, για μην έρχεται σε επαφή μετά του ατμοσφαιρικού αέρος το γαλοτύρι και υποστεί φθορά. Έπειτα κλείνεται η τρύπα του βαρελιού με πώμα εφαρμοσμένου ακριβώς επί αυτής και πήζετε το γάλα βαθμηδόν μόνο του, ο δε ορός, απορροφώμενος υπό του βαρελιού, εξέρχεται και εξατμίζεται. Όταν ανοιχθεί το βαρέλι προς κατανάλωση του γαλοτυρίου, αφαιρείται από την επιφάνεια αυτού το λίπος το οποίο είναι πηγμένο. Αλλού, αντί λίπους, χύνουν επί της επιφάνειας του γάλακτος λιωμένο βούτυρο.
Τρίτος τρόπος. — Γίνεται όπως ανωτέρω με την διαφορά ότι εντός του ασκού προσθέτουν και λίγο τυρί νωπό (15 - 20%) καλώς στραγγισμένο και διηρημένο σε μικρά τεμάχια. Το γάλα πήζει με τον χρόνο και ενσωματώνετε με το τυρί. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί να κατασκευαστεί γαλοτύρι σε κάθε εποχή.
Τέταρτος τρόπος. — Σε μερικές περιφέρειες της Ελλάδας συνηθίζουν να προσθέτουν εκάστοτε στο γάλα, πριν της εισαγωγή του στον ασκό, μικρή ποσότητα πυτιάς. Αλλού προσθέτουν την πυτιά στο γάλα της πρώτης μόνο αρμεξιάς, οτερ εισάγουν σε αυτό, αφού προηγουμένως βρασθεί και ψυχθεί τούτο. Μεθ’ εκάστη δε προσθήκη ανακατώνουν το περιεχόμενο του ασκού, ίνα το γάλα όλων των αρμέξεων γίνει ένα μίγμα.
Πέμπτος τρόπος. — Αλλού παρασκευάζουν διά του γάλακτος παχιά ή αποβουτυρωμένη γιαούρτη την οποία εισάγουν εντός ασκού. Μετά ταύτα προσθέτουν εντός αυτού τυρί τσαντήλας νωπό μόλις στραγγισθέντα σε αναλογία 3-4 οκάδων τυριού κομμένου σε μικρά τεμάχια δια 20 οκάδων γιαούρτης. Ταυτοχρόνους εισάγεται εντός του ασκού και το ανάλογο ποσό αλατιού (3 ½ - 4%). Έπειτα κλείνεται ο ασκός και τίθεται επί σανίδας ένθα αναστρέφεται συχνά. Εν το μεταξύ ο ορός εξέρχεται, η δε γιαούρτη μεταβάλλεται μετά του τυριού σε μία μάζα. Ο τρόπος αυτός της παρασκευής δύναται να γίνει σε οποιαδήποτε εποχή. Δύναται επίσης να παρασκευασθεί γαλοτύρι και με γιαούρτη μόνο στραγγισμένη στην οποία προστίθεται και το ανάλογο αλάτι, άνευ παρενθέσεως τυριού.
Έκτος τρόπος. — Σε μερικές περιφέρειες όπου έχουν μόνο αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα άτινα είναι αραιότερα του προβάτου, παρασκευάζουν προηγουμένως γιαούρτη την οποίαν θέτουν επί μικρό χρονικό διάστημα εντός σακουλιών, για να απομακρυνθεί μέρος του ορού. Κατόπιν θέτουν αυτή με ανάλογη ποσότητα αλατιού εντός ασκού είτε μόνη, είτε μετά ποσότητα τινός νωπού τυριού φέτας, ως ανωτέρω. Διά του τρόπου αυτού δύναται να χρησιμοποιηθεί και το αποβουτυρωμένου εν γένει γάλα, το οποίο, άλλως, θα παρέμενε αχρησιμοποίητο, ως μη δυνάμενο να μεταβληθεί σε τυρί που θα γινόταν κατωτάτης ποιότητας και ακατάλληλο προς βρώση.
Παρασκευή γαλομυζήθρας
Ανάλογο προς το γαλοτύρι προϊόν κατασκευάζεται εν Κρήτη υπό το όνομα γαλομυζήθρα. Πήζετε το γάλα διά πυτιάς και αφήνεται το τυρόπηγμα επί είκοσι τέσσερις ώρας κατά τον χειμώνα και επί δώδεκα περίπου ώρας κατά το θέρος διά να ξινίσει. Έπειτα εισάγεται σε αραιούς σάκους οι οποίοι δένονται άνωθεν gιά να στραγγιστεί το τυρόπηγμα επί δέκα ώρες περίπου. Μετά ταύτα το ζυμώνουν και το τρίβουν λαμβάνοντες φροντίδα όπως μη μείνουν βώλοι. Κατά την στιγμή αυτή προσθέτουν και την ανάλογη ποσότητα αλατιού. Ακολούθως εισάγεται εντός σάκων, εάν πρόκειται να παραδοθεί συντόμως στην κατανάλωση, αλλιώς, εισάγεται εντός ασκών ή βαρελιών προς διατήρηση.
Η γαλομυζήθρα γίνεται διά παχέος γάλακτος η εν μέρει πολλάκις και καθ’ ολοκληρίαν σχεδόν αποβουτυρωμένου. Η διά παχέος γάλακτος κατασκευασμένη γίνεται εξαιρετικής ποιότητας.
Πηγή: Η βιομηχανία του γάλακτος-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Εν Αθήναις 1952
0 Σχόλια