Τυρί Ένταμ. — Αυτός διακρίνεται εκ του σφαιρικού σχήματός του και του βαθέος ερυθρού χρωματισμού της επιδερμίδος του. Παρασκευάζεται δε εκ γάλακτος αγελάδος πλήρους ή κατά τι αποβουτυρωμένου, το οποίον χρωματίζεται δια πορτοκαλλόχρου χρώματος του εμπορίου.
Το γάλα πήζετε εις θερμοκρασία 30-32 βαθμών εις 25—30 λεπτά της ώρας. Μετά την πήξη, διαιρείται το τυρόπηγμα εις μέγεθος σίτου και αφήνεται να κατακαθίσει.
Έπειτα εξάγεται το τυρόγαλα, θερμαίνεται εις 36—40 βαθμούς και προστίθεται εκ νέου εις τον τυρόν.
Αφού μείνει αυτό το τυρόπηγμα επί 10 λεπτά της ώρας πιέζεται δια των χειρών εις τρόπον ώστε να σχηματιστή μία μάζα εις τον πυθμένα του λέβητος και εξάγεται το τυρόγαλα διά δοχείου ή σίφωνος.
Κατόπιν κόπτεται ή μάζα του τυριού σε τεμάχια και τίθεται εντός ημισφαιρικών καλουπιών φερόντων κάτωθεν οπάς, ένθα τρίβεται δια των χειρών. Στις μεγάλες επιχειρήσεις γίνεται προς τον σκοπό αυτόν χρήσης ειδικών μύλων ομοιαζόντων περίπου προς μεγάλες κρεατομηχανές που με αυτές τρίβεται το τυρόπηγμα.
Για να μη κρυώσει ο τυρός τίθεται μετά των καλουπίων επί τινά λεπτά της ώρας εντός τυρογάλακτος θερμοκρασίας 35—40 βαθμών, κατόπιν δε εξάγεται και πιέζεται δια των χειρών για να εξέλθει όσον το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλα. Έπειτα γυρίζεται 2—3 φοράς ο τυρός και πιέζεται εκάστην φοράν διά των χειρών. Μετά ταύτα περιτυλίσσεται ούτος διά τσαντήλας και τίθεται πάλιν εις το καλούπι, επί του οποίου τίθεται, κάλυμμα κοίλο και μεταφέρεται στο πιεστήριο ένθα πιέζεται βαθμιαίως μέχρι του τετραπλασίου του βάρους του τυρού ή οκταπλασίου δια τυρούς μακράς συντηρήσεως, επί 8—12 ώρας.
Όταν οι τυροί εξαχθούν από το πιεστήριο εισάγονται, επί τινά λεπτά της ώρας εντός άλμης και κατόπιν τίθενται εις τα καλούπια του αλατίσματος, τα όποια είναι ημισφαιρικά φέροντα εις την βάση οπήν, ήτις χρησιμεύει διά την έξοδο της άλμης. Εκεί γυρίζονται καθ’ εκάστην και αλατίζονται επί 8-10 ημέρας δια ξηρού άλατος.
Μετά ταύτα πλένονται οι τυροί δι’ ύδατος θερμοκρασίας 35 – 40 βαθμών και, αφού στεγνώσουν, μεταφέρονται σ την αποθήκη της ωριμάνσεως όπου η θερμοκρασία πρέπει να είναι 15 – 20 βαθμοί, και όπου τρίβονται και γυρίζονται καθ’ εκάστην.
Μετά 20 ημέρες οι τυροί τίθενται εντός χλιαρού ύδατος 20 – 25 βαθμών και τρίβονται διά βούρτσας, για να καθαρισθούν’ αφού δε στεγνώσουν μεταφέρονται στην αποθήκη. Το πλύσιμο τούτο επαναλαμβάνεται μετά 15 ημέρες’ όταν δε στεγνώσουν αλείφονται δια άοσμου λινελαίου και τίθενται επί καθαρών σανίδων.
Όταν δε πρόκειται να παραδοθούν εις την κατανάλωση, ξύονται και χρωματίζονται διά χρώματος ηλιοτροπίου ή αμμωνιακής διαλύσεως καρμινίου ή δια ερυθρού χρώματος ανιλίνης και αλείφονται εκ νέου δια λινελαίου. Κατόπιν περιτυλίσσονται δια φύλλων εκ μεταλλικού χάρτου για να προληφθεί η υπερβολική ξήρανση, εις την οποίαν ευκόλως υπόκεινται οι τυροί ούτοι λόγω του μικρού μεγέθους των.
Τυρί Γκούντα.— Αυτό έχει σχήμα κυλινδρικό με στρογγυλές γωνίες. Το βάρος του είναι 5-10 χιλιόγραμμα, το ύψος του 10-15 εκ. μ., η δε διάμετρος 25-30 εκ. μ.
Η παρασκευή του τυριού τούτου είναι όμοια περίπου με την του προηγουμένου.
Διαφέρει μόνον κατά το ότι το προστιθέμενο εις τη πάστα τυρόγαλα θερμαίνεται μέχρι 43 βαθμών, η δε πίεση, λόγω τού μεγέθους του, διαρκεί επί 12 ώρας ‘ κατά το θέρος και 24 ώρας κατά τον χειμώνα. Επίσης η εμβάπτισης εις την άλμη διαρκεί επί μία ημέρα.
Πηγή: Πρακτική τυροκομία-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Αθήναι 1938
0 Σχόλια